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毎月の見直しチェック
「売れているのに、なぜかお金が残らない」「値上げしたいけど、お客様が離れそうで不安」。そんな悩みはありませんか？原因は、原価率の管理にあるかもしれません。計算の基本から価格の決め方まで、順番に見ていきましょう。
まるコネくん原価率の計算式と、利益が出る価格の決め方がわかるよ。まずは1品だけ、一緒に計算してみよう！
この記事のポイント
- 原価率は「食材費 ÷ 販売価格（税抜）」で出せる
- 理論原価と実際原価の差に、ムダが隠れていることがある
- 原価から逆算し、粗利額も見て価格を決める
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飲食店の原価率とは？計算式を先に確認
原価率とは、売値のうち食材費が占める割合です。食材費 ÷ 販売価格（税抜） × 100 で計算します。
たとえば1,000円のパスタで食材費が280円なら、原価率は28%です。まずは売れ筋の1品で試してみましょう。
ひと目でわかる
食材費280円
販売価格（税抜）1,000円
原価率の計算は理論と実際の2種類
原価率には2つあります。レシピ通りの「理論原価」と、実際に使った「実際原価」です。
2つの差が大きいときは、ロスや発注の多さが原因のこともあります。月1回の棚卸しで実際原価を出しましょう。
くらべてみよう
| 理論原価 | 実際原価 | |
|---|---|---|
| 意味 | レシピ通りに作った場合の食材費 | ロスやまかないも含めた食材費 |
| 出し方 | 1品ごとの食材費を足す | 月初在庫＋仕入れ−月末在庫 |
| 差が大きいとき | — | ムダや管理もれを疑う |
業態別の原価率の目安を見てみよう
原価率の目安は、業態で変わります。ここでは一般的な例を見てみましょう。
ドリンクは低め、こだわり食材の店は高めになることもあります。自分の店の方針に合わせて決めるのが大切です。
ひと目でわかる
居酒屋30%前後
カフェ25〜30%
原価率から利益の出るメニュー価格を決める手順
価格は、原価から逆算すると決めやすくなります。式は 原価 ÷ 目標原価率 です。
たとえば原価280円で目標30%なら、約933円になります。次の手順で進めましょう。
やってみよう
1品の食材費を出す使う量と仕入れ値から、1人前の食材費を計算します。
目標の原価率を決める業態の目安を参考に、自分の店の目標を決めます。
原価を目標で割る出た金額が、利益を見込んだ販売価格（税抜）の目安です。
近所の相場と比べて整える相場と見比べ、きりのよい価格にします。反応を見て見直します。
原価率だけで価格を決めてはいけない理由
原価率が低くても、利益が多いとは限りません。大事なのは、1品でいくら残るかという粗利額です。
原価率は低ければいい、というわけじゃないんだ。1品で残る金額もあわせて見てね！
くらべてみよう
| 低単価メニュー | 高単価メニュー | |
|---|---|---|
| 販売価格 | 500円 | 1,200円 |
| 原価率 | 20% | 35% |
| 1品の粗利 | 400円 | 780円 |
毎月の原価率計算で見るポイント
原価率は、一度出して終わりではありません。仕入れ値は変わるので、毎月見直しましょう。
次のチェックで、抜けがないか確かめてください。
毎月の見直しチェック- 月末に棚卸しをして在庫を数えた
- 仕入れ値の変化を確認した
- レシピの分量が決まっている
- 廃棄やまかないも記録している
- 売れ筋メニューの原価率を計算し直した
この記事のまとめ
- 原価率は食材費 ÷ 販売価格（税抜）で計算する
- 理論原価と実際原価を比べると、ムダが見つかりやすい
- 原価から逆算して価格を決め、粗利額も確認する
まるコネくんからまずは売れ筋の1品の原価率を出してみよう。そこから見直しが始まるよ！
Q原価率は税込と税抜のどちらで計算しますか？
A一般的には税抜の販売価格で計算します。税込で計算すると、実際より低く出てしまうことがあります。
Q原価率はどのくらいの頻度で計算すればいいですか？
A実際原価は月1回が基本です。仕入れ値が大きく変わったときは、メニューごとの原価率も計算し直すと安心です。
Q原価率が高いメニューはやめるべきですか？
Aすぐにやめる必要はありません。集客の目玉になっていることもあります。粗利額や売れる数もあわせて判断しましょう。
原価の見直し、何から？
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