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毎週のチェックリスト
「毎日忙しいのに、手元にお金が残らない」「ランチは満席なのに利益が少ない」。そんな悩みはありませんか？客単価と回転率に目を向けると、今の店のままでも売上を伸ばせることがあります。
まるコネくん売上を上げる方法を、今日から試せる手順にしたよ。数字の見方から続け方まで、順番に見ていこう！
この記事のポイント
- 売上は「客数×客単価×営業日数」で考える
- 客単価と回転率を上げる4つの方法を手順で試せる
- 失敗しやすい点と、続けるための数字チェックがわかる
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飲食店の売上アップは「売上の方程式」から
飲食店の売上は、客数×客単価×営業日数で決まります。客数は、席数と回転率でも変わります。
広告で客数だけを増やすと、費用がふくらむこともあります。今ある席と時間で、1人あたりの売上を上げるのが近道です。
ひと目でわかる
①来てくれる人客数
②1人の支払い客単価
まずは自店の数字を表で書き出す
最初に、今の数字を紙に書き出します。レジの記録があれば十分です。1週間分でも、傾向は見えてきます。
数字がわかると、直す場所が決まります。まずは客単価と回転率の2つを見ましょう。
くらべてみよう
| 見る数字 | わかること | 調べ方 |
|---|---|---|
| 客単価 | 1人がいくら使うか | 1日の売上÷客数 |
| 回転率 | 席が1日に何回入れ替わるか | 客数÷席数 |
| 原価率 | 売上のうち材料費が占める割合 | 材料費÷売上 |
| 時間帯別の客数 | 混む時間とすく時間 | レジの記録を見る |
今日からできる飲食店の売上アップ方法4つ
すぐ試せる4つの方法を、手順で紹介します。1つずつ、1〜2週間ほど試してみてください。
全部を一度に変えると、何が効いたかわからなくなります。1つずつ試すのがコツです。
やってみよう
セットメニューをつくる主菜にドリンクや小鉢を組み合わせます。単品より少し高めの価格にすると、客単価が上がることがあります。
おすすめを一言そえる注文のときに「本日のおすすめはこちらです」と伝えます。追加の1品につながることがあります。
待ち時間をへらす注文から提供までの流れを見直します。ランチは先に仕込める品を決めると、回転率が上がることがあります。
次に来る理由をつくる会計のときに、次回使えるクーポンやスタンプを渡します。広告費をかけずに、客数を保ちやすくなります。
まずはセットメニューから試すのがおすすめだよ。道具もいらないから、今日から変えられるよ！
売上アップで失敗しやすい3つのパターン
売上を急いで上げようとすると、逆効果になることもあります。
客単価も回転率も、お客さまの満足を守りながら上げるのが基本です。次の表で、よくある失敗を確認してください。
くらべてみよう
| やりがちなこと | 起こりやすいこと | おすすめの対処 |
|---|---|---|
| 全品をまとめて値上げする | 常連さんが減ることがある | 一部のメニューだけ見直す |
| お客さまを急かして回転を上げる | 満足度が下がることがある | 提供までの時間を短くする |
| 割引を増やして客数を集める | 利益が残りにくい | セットでの特典に変える |
リピーターを増やして売上アップを安定させる
新しいお客さまを集めるより、来てくれた人にまた来てもらうほうが、費用を抑えやすいことがあります。
来店前後のひと工夫で、リピートのきっかけをつくれます。流れを図で見てみましょう。
ひと目でわかる
来店したとき名前や好みを覚える
会計のとき次回の特典を渡す
飲食店の売上アップを続けるための数字チェック
施策は、やりっぱなしにしないことが大切です。週に1回、数字を見る時間をつくりましょう。
変えたことと数字の動きを並べて記録すると、効果のあった方法が残ります。
毎週のチェックリスト- 客単価を書き出した
- 回転率を書き出した
- ランチとディナーを分けて見た
- 今週変えたことをメモした
- 来週試すことを1つ決めた
この記事のまとめ
- 売上は客数・客単価・営業日数で決まる
- 客単価と回転率は、4つの方法を1つずつ試す
- 週に1回、数字とメモを見直して続ける
まるコネくんからまずは今週の客単価を書き出してみよう。そこから1つだけ試せば、もう第一歩だよ！
Q客単価と回転率は、どちらから上げるべきですか？
Aまずは客単価から試す方法があります。メニューの組み合わせや声かけは、費用をあまりかけずに始められます。回転率は、店の流れを見直すため、少し時間がかかることもあります。
Q客単価を上げるとお客さまが減りませんか？
A全品を値上げすると、減ることもあります。セットメニューやおすすめの案内など、選べる形で上げると影響を抑えやすくなります。
Q効果が出るまでどのくらい待てばよいですか？
A1〜2週間ほど試して、数字を見るのが目安です。曜日や天気でも変わるため、複数の週で比べると判断しやすくなります。
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