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今週やることチェック
「毎月、赤字が続いている」「売上はあるのに、手元にお金が残らない」。そんな悩みはありませんか？開業後の飲食店が黒字に近づくための方法を、数字を使って順番に紹介します。
まるコネくん赤字の原因は、数字で見るとはっきりするよ！損益分岐点とFL比率を使った、今日からできる黒字化の方法を一緒に見ていこう。
この記事のポイント
- 赤字になりやすい3つの形がわかる
- 損益分岐点とFL比率を自分で出せる
- 今週から試せる見直し手順がわかる
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飲食店が黒字化できない3つの理由
売上はあるのに、お金が残らない。そんな店は少なくありません。原因は集客だけでなく、お金の使い方のクセにあることも多いです。
赤字になりやすい形は、大きく3つあります。まず図で確認しましょう。
ひと目でわかる
食材にこだわりすぎて利益が残らない原価
お客が少ない日も同じ人数を配置人件費
飲食店の黒字化の方法は損益分岐点から
損益分岐点とは、赤字と黒字の境目になる売上のことです。これを知らないと、目標の売上が決められません。
計算式は 固定費 ÷（1 − 変動費率） です。家賃などが固定費、食材費などが変動費です。
ひと目でわかる
例：月の固定費80万円
例：変動費率50%
今日からできる黒字化の方法3ステップ
全部を一度に直そうとすると続きません。次の3つを、順番に進めてみてください。
いきなり全部は直さなくて大丈夫！まずは数字を出して、いちばん重いところを1つだけ直そう。
やってみよう
費用を書き出す先月の費用を、固定費と変動費に分けて書きます。レシートや通帳を見ながらで大丈夫です。
損益分岐点を出す前の見出しの式に当てはめます。月商がその数字に届いているかを確認します。
重い項目を1つ直す原価・人件費・家賃のうち、割合が大きいものを選びます。1か月だけ試して、数字の変化を見ます。
FL比率を見直して黒字化に近づく
FLとは、食材費（Food）と人件費（Labor）のことです。売上に対する割合で見ます。
合計が 60%前後に収まる と、利益が残りやすいといわれます。店の形で変わるため、まず自店の数字を知ることが先です。
ひと目でわかる
目安：食材費30%前後
目安：人件費30%前後
客単価とリピートで売上を伸ばす方法
コストを整えたら、次は売上です。新しいお客さんを増やすより、もう一度来てもらうほうが手間が少ないこともあります。
お金をかけずに試せる工夫を、図で見てみましょう。
ひと目でわかる
ドリンクやサイドを一言すすめる客単価
混む時間の席案内を決めておく回転率
黒字化の方法を続ける今週のチェックリスト
最後に、今週できることを確認します。全部できなくても大丈夫です。2つ印がつけば、前に進んでいます。
今週やることチェック- 先月の固定費と変動費を書き出した
- 損益分岐点の売上を計算した
- 食材費と人件費の割合を出した
- いちばん重い項目を1つ決めた
- 客単価を上げる一言を決めた
- 来月も同じ日に数字を見る予定を入れた
この記事のまとめ
- まず損益分岐点を出し、目標の売上を知る
- FL比率を見て、重い項目を1つだけ直す
- 客単価とリピートの工夫で売上を伸ばす
まるコネくんからまずは先月の数字を書き出すところから始めよう。ひとりで悩むより、プロに相談するのも近道だよ！
Q黒字化まで、どのくらいかかりますか？
A店の状況によって大きく変わります。数か月で改善する店もあれば、1年以上かかることもあります。まずは月ごとの数字を記録して、変化を見ることが大切です。
Q数字が苦手でも黒字化の方法を進められますか？
Aはい、進められます。最初は費用を書き出して、割合を計算するだけで十分です。表計算ソフトやノートでも始められます。
Q原価を下げると味が落ちないか心配です。
A仕入れ先の見直しや、ロスを減らす方法もあります。食材の質を落とさずに改善できることもあります。まずは廃棄が多いメニューから確認してみてください。
赤字の原因、どこにある？
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