飲食店デリバリーの始め方｜雨でも売上が落ちない第2の収益源構築法

飲食店経営において、天候による売上の変動は避けて通れない課題です。特に雨の日や台風シーズンには、来店客数が激減し、その日の売上が大きく落ち込むことも珍しくありません。しかし、デリバリー事業を適切に導入することで、天候に左右されない安定した収益源を確立できます。

そこで本記事では、飲食店がデリバリー事業を始めるための具体的な手順と、売上の第2の柱として育てていく方法について詳しく解説します。初めてデリバリーを導入する方でも、スムーズに事業を立ち上げられるよう、必要な準備から運用のコツまで、実践的な情報をお伝えします。

デリバリー事業が飲食店にもたらす5つのメリット

デリバリー事業の導入は、単に配達サービスを追加するだけではありません。適切に運用することで、店舗経営全体に大きなプラスの影響をもたらします。ここでは、デリバリー事業がもたらす主要なメリットについて解説します。

1. 天候に左右されない安定収入の確保

最大のメリットは、雨の日や悪天候時でも売上を維持できることです。むしろ、外出を控える人が増える悪天候時には、デリバリー需要が高まる傾向があります。これにより、従来は売上が落ち込んでいた日でも、一定の収入を確保できるようになります。

2. 商圏の大幅な拡大

店舗への来店が困難な地域の顧客にもサービスを提供できるようになります。一般的に、徒歩圏内に限られていた商圏が、配達可能エリア全体に広がることで、潜在顧客数が大幅に増加します。

3. 既存設備の有効活用

厨房設備や調理スタッフなど、すでにある経営資源を活用できます。新たに大規模な設備投資をすることなく、売上を増やすことが可能です。特に、アイドルタイムの有効活用により、設備稼働率の向上が期待できます。

4. 顧客データの蓄積と活用

デリバリーを通じて得られる顧客情報は、マーケティング戦略の立案に役立ちます。注文履歴や配達先エリアのデータを分析することで、より効果的な販促活動が可能になります。

5. ブランド認知度の向上

デリバリーサービスを通じて、店舗の存在を知らなかった層にもブランドを認知してもらえます。美味しい料理を自宅で体験した顧客が、実店舗にも来店するきっかけになることも多いです。

デリバリー開始前に必要な準備と確認事項

デリバリー事業を成功させるためには、事前の準備が極めて重要です。ここでは、開始前に必ず確認すべき項目と準備すべき内容について、順を追って説明します。

営業許可と法的要件の確認

まず最初に確認すべきは、法的な要件です。飲食店営業許可を既に取得している場合でも、デリバリー事業を行う際には追加の手続きが必要になる場合があります。

保健所への届出については、管轄の保健所に確認することが重要です。特に、店舗での調理とは異なる場所で調理を行う場合や、新たに配送拠点を設ける場合は、追加の許可が必要になることがあります。詳しくは、厚生労働省の食品衛生法に関するページをご参照ください。

商圏分析と配達エリアの設定

配達エリアの設定は、事業の収益性に直結する重要な要素です。一般的に、店舗から半径2～3km圏内が理想的とされていますが、地域の特性や競合状況により最適なエリアは異なります。

エリア設定の際は、以下の点を考慮する必要があります。まず、配達時間を考慮し、料理の品質を保てる範囲に限定すること。次に、人口密度や世帯構成を分析し、需要が見込めるエリアを優先すること。そして、配達効率を考慮し、交通事情や道路状況も確認することが大切です。

メニュー構成の最適化

デリバリー向けのメニュー構成は、店内提供とは異なる視点で検討する必要があります。配達時間を経ても品質が保たれる料理を中心に構成することが基本となります。

揚げ物類は時間経過により食感が損なわれやすいため、工夫が必要です。例えば、ソースを別添えにする、容器に通気口を設けるなどの対策が効果的です。また、汁物については、こぼれにくい容器の選定と、適切な包装方法の確立が重要になります。

デリバリープラットフォームの選び方と活用方法

デリバリー事業を始める際、どのプラットフォームを利用するかは重要な決定事項です。各プラットフォームには特徴があり、店舗の状況や目標に応じて適切に選択する必要があります。

主要プラットフォームの特徴と選定基準

国内で利用可能な主要なデリバリープラットフォームには、それぞれ異なる特徴があります。手数料率、利用者層、サポート体制などを総合的に比較し、自店舗に最適なサービスを選ぶことが大切です。

選定の際は、初期費用や月額費用の有無、注文ごとの手数料率、配達を自社で行うか委託するか、管理画面の使いやすさなどを確認しましょう。複数のプラットフォームを併用することも一般的ですが、運用負荷とのバランスを考慮することが重要です。

プラットフォーム上での露出向上策

プラットフォームに登録しただけでは、十分な注文は期待できません。検索結果で上位に表示されるための工夫が必要です。

まず重要なのは、魅力的な店舗ページの作成です。料理写真は、プロフェッショナルな撮影を行い、シズル感のある画像を用意しましょう。メニュー説明は、具体的で分かりやすく、アレルギー情報なども明記します。また、営業時間や配達時間の正確な設定も、顧客満足度向上につながります。

レビュー管理の重要性

オンラインレビューは、新規顧客の獲得に大きく影響します。良いレビューを増やし、悪いレビューに適切に対応することで、店舗の評価を向上させることができます。

レビューへの返信は、24時間以内に行うことを心がけましょう。肯定的なレビューには感謝を伝え、否定的なレビューには真摯に対応し、改善への取り組みを示すことが大切です。

効率的な運用体制の構築方法

デリバリー事業を継続的に成功させるには、効率的な運用体制の構築が不可欠です。スタッフの負担を最小限に抑えながら、高品質なサービスを提供する仕組みづくりについて解説します。

受注から配達までの業務フロー設計

スムーズな業務遂行のためには、明確な業務フローの確立が必要です。注文受付から調理、梱包、配達、そして顧客対応まで、各工程での役割分担と手順を明文化しておきましょう。

特に重要なのは、ピークタイムの対応です。注文が集中する時間帯でも、品質を保ちながら効率的に処理できる体制を整える必要があります。事前の仕込み量の調整や、調理の優先順位付けなど、具体的なルールを設定しておくことが大切です。

スタッフシフトの最適化

デリバリー対応により、従来とは異なるシフト体制が必要になります。配達スタッフの確保と、厨房スタッフの増員をバランスよく行う必要があります。

曜日や時間帯による注文量の変動を分析し、需要に応じた人員配置を行いましょう。また、マルチタスクが可能なスタッフの育成により、柔軟な対応が可能になります。配達がない時間帯は厨房補助を行うなど、効率的な人材活用を心がけることが重要です。

品質管理と温度管理の徹底

デリバリーでは、調理完了から顧客の手元に届くまでに時間がかかるため、品質管理が特に重要になります。料理の温度を適切に保つための工夫が必要です。

保温・保冷容器の選定は慎重に行いましょう。料理の特性に応じて、適切な容器を使い分けることが大切です。また、配達時間を最短化するためのルート設計や、複数の注文を効率的にまとめる配送計画も重要な要素となります。

リピート率を向上させる戦略的アプローチ

デリバリー事業の収益性を高めるには、新規顧客の獲得だけでなく、リピート率の向上が極めて重要です。一度注文してくれた顧客に、再び注文してもらうための具体的な施策について説明します。

初回注文者を常連客に育てる仕組み

初回注文は、顧客との最初の接点であり、最も重要な機会です。この体験が良ければ、高い確率でリピーターになってもらえます。

初回注文者には、特別な配慮を行いましょう。例えば、次回使えるクーポンの同封、お礼のメッセージカード、人気メニューの試食品提供などが効果的です。また、注文後のフォローメールで、満足度を確認し、改善点を把握することも大切です。

効果的なクーポン戦略の実施

クーポンは、リピート促進の強力なツールですが、適切に設計しないと利益を圧迫する要因にもなります。戦略的なクーポン運用が求められます。

クーポンの割引率は、一般的に10～20%程度が適切とされています。また、有効期限を設定することで、早期の再注文を促すことができます。購入頻度に応じて割引率を変える、特定の曜日限定クーポンを発行するなど、顧客の行動を分析しながら最適化していくことが重要です。

顧客データの活用方法

デリバリーの大きな利点は、顧客データを詳細に取得できることです。このデータを活用し、パーソナライズされたマーケティングを展開しましょう。

注文履歴から顧客の好みを分析し、おすすめメニューを提案する、誕生日にspecialクーポンを送る、しばらく注文がない顧客に復活クーポンを送るなど、データに基づいたアプローチが可能です。ただし、個人情報の取り扱いには十分注意し、適切な管理体制を整えることが必要です。

収益性を最大化するためのKPI管理

デリバリー事業を成功に導くためには、適切な指標（KPI）を設定し、定期的にモニタリングすることが不可欠です。ここでは、重要なKPIとその活用方法について解説します。

重要KPIの設定と測定方法

デリバリー事業で注目すべき主要なKPIには、以下のようなものがあります。

まず、注文あたりの平均単価は、収益性を判断する基本指標です。一般的に、店内飲食よりも低くなる傾向がありますが、セットメニューの充実などで向上を図ることができます。次に、配達時間の遵守率は、顧客満足度に直結する重要な指標です。約束した時間内に配達できた割合を測定し、改善につなげましょう。

リピート率は、事業の持続可能性を示す指標です。月次で測定し、施策の効果を検証することが大切です。また、顧客獲得コスト（CPA）と顧客生涯価値（LTV）のバランスも重要な指標となります。

原価率と手数料を考慮した利益計算

デリバリー事業の利益計算は、店内飲食とは異なる要素を考慮する必要があります。プラットフォーム手数料、配達コスト、包装資材費などが追加でかかるためです。

一般的に、プラットフォーム手数料は売上の20～35%程度かかります。これに加えて、包装資材費が売上の3～5%程度必要になります。これらのコストを考慮した上で、適切な価格設定を行うことが重要です。多くの場合、店内価格よりも10～20%程度高く設定することで、適正な利益を確保できます。

データに基づく改善サイクルの確立

収集したデータを活用し、継続的な改善を行うことが、長期的な成功につながります。週次、月次での分析を行い、課題の早期発見と対策の実施を心がけましょう。

売れ筋メニューと不人気メニューの分析、時間帯別・曜日別の注文傾向の把握、キャンセル率とその理由の分析など、多角的な視点でデータを活用することが大切です。これらの分析結果を基に、メニュー構成の見直しや、プロモーション戦略の調整を行います。

よくある失敗パターンと回避方法

デリバリー事業を始める際、多くの飲食店が陥りやすい失敗パターンがあります。これらを事前に知り、適切な対策を講じることで、スムーズな事業展開が可能になります。

過度な配達エリア拡大による品質低下

売上を増やそうとして配達エリアを広げすぎると、配達時間が長くなり、料理の品質が低下します。また、配達効率も悪くなり、結果的に顧客満足度の低下につながります。

適切な配達エリアは、一般的に店舗から半径2～3km程度とされています。まずはこの範囲から始め、運用が安定してから段階的に拡大することをお勧めします。エリア拡大の際は、配達時間と品質のバランスを常に確認することが重要です。

オペレーション準備不足による混乱

十分な準備なしにデリバリーを開始すると、注文の急増に対応できず、大きな混乱を招くことがあります。特に、既存の店内オペレーションとの両立に苦労するケースが多く見られます。

開始前には、必ずシミュレーションを行いましょう。スタッフ全員でロールプレイングを実施し、問題点を洗い出します。また、最初は注文受付時間を限定するなど、段階的にサービスを拡大することも有効です。

価格設定ミスによる利益圧迫

店内価格と同じ価格設定でデリバリーを始めると、手数料や追加コストにより利益が出ない、あるいは赤字になるケースがあります。適切な価格設定は、事業の持続可能性に直結します。

前述の通り、各種コストを考慮した上で、適正な利益が確保できる価格設定を行うことが必要です。顧客に価格差を理解してもらうため、デリバリー特有の付加価値（自宅で楽しめる、時間の節約など）を明確に伝えることも大切です。

成功への道筋：段階的な事業拡大戦略

デリバリー事業を着実に成長させるためには、段階的なアプローチが効果的です。無理のない拡大計画を立て、各段階での目標を明確にすることで、持続可能な成長を実現できます。

スモールスタートから始める重要性

最初から完璧を求めず、小規模から始めることが成功への近道です。限定的なメニュー、限定的な配達エリア、限定的な営業時間から開始し、徐々に拡大していくアプローチが推奨されます。

例えば、週末のランチタイムのみから始め、運用に慣れてきたら平日や夜間に拡大する、人気メニュー5品程度から始め、需要を見ながら品目を増やすなど、段階的な展開が可能です。この approach により、リスクを最小限に抑えながら、確実にノウハウを蓄積できます。

中期的な目標設定と達成方法

3ヶ月、6ヶ月、1年といった節目で、具体的な目標を設定しましょう。売上目標だけでなく、リピート率、顧客満足度、オペレーション効率など、多面的な目標設定が重要です。

目標達成のためには、定期的な振り返りと改善が欠かせません。月次でKPIを確認し、目標との乖離がある場合は、原因を分析して対策を講じます。また、スタッフとの情報共有を密に行い、現場の声を改善に活かすことも大切です。

長期的な競争優位性の確立

デリバリー市場での長期的な成功には、独自の強みを確立することが必要です。単に料理を届けるだけでなく、顧客に選ばれ続ける理由を作ることが重要です。

地域密着型のサービス展開、独自のメニュー開発、優れた顧客体験の提供など、差別化要素は様々です。自店舗の強みを明確にし、それを最大限に活かした戦略を立てましょう。また、顧客の声を常に聞き、サービスの改善を続けることで、競争優位性を維持・強化できます。

まとめ：天候に左右されない経営体質への転換

デリバリー事業の導入は、飲食店経営に新たな可能性をもたらします。適切な準備と戦略的な運用により、天候や立地の制約を超えた安定的な収益源を確立できます。

本記事で解説した内容を参考に、まずは自店舗の状況分析から始めてみてください。現状の課題を明確にし、デリバリー導入でどのような改善が期待できるかを検討することが第一歩です。

成功のカギは、顧客視点でのサービス設計と、データに基づいた継続的な改善です。初めは小さな一歩でも、着実に前進することで、必ず成果につながります。デリバリー事業を通じて、より強固で持続可能な飲食店経営を実現していきましょう。

デリバリー事業の導入・強化について、より詳しい情報をお求めの方は、以下の資料をご確認ください。